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潭州瓦缸

发布者: 山里来| 查看: 28| 评论: 0

摘要:    潭州瓦罐,即瓦罐煨汤,是南方赣菜系列的有名的汤。“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁 ...
    
        潭州瓦罐,即瓦罐煨汤,是南方赣菜系列的有名的汤。“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。现在已经成为湖南湘菜一道名菜。

  古色古香的建筑,怀旧的厅堂,店门口再摆上几只大大的瓦缸……不用往下说,长沙的食客一听就知道讲得是潭州瓦缸。自1998年底,在长沙市芙蓉南路的第一家“潭州瓦缸”    
登陆以来,就给长沙餐饮带来了一种新的湘菜美食风。也许是因为门口的几座与真人同高的古铜色大缸的诱人魅力,“潭州瓦缸”一经登场,就引起了长沙食客的追捧,甚至出现了“潭州瓦缸现象”。目前,“潭州瓦缸”已经在全国三省十多个地市开有连锁店,在当地餐饮业有着极强的影响力和知名度。“潭州瓦缸”以其久负盛名的"三瓦"系列:瓦缸、瓦罐、瓦片及竹香鱼、纸包鸭、干锅鸡等特色菜肴,和制作的讲究、口味的醇正、烹饪的独特著称。
编辑本段烹制方法
  瓦缸、瓦罐、瓦片即为“潭州三瓦”,瓦缸硕大无朋,一人多高,两人合抱还不能合围,内容积达两吨,烘烤煨炖,功能俱全。许多佳肴,全靠瓦缸制预熟预热,为瓦缸饭庄五分钟上齐菜提供了坚实的保证;瓦罐圆鼓壮实,大可比盆,小可握拳,中容菜肴,上有厚盖。瓦罐为铜官窑特制,上有花纹,纹中有文,罐于炉中干热至高温,无论煨汤烧煲,上桌时另备有托盘,不可轻率去触,罐是汤美煲香上桌后的后热保证;瓦片又称筒瓦,每片为60度圆弧陶片,形状似小舟。瓦片可上火炉空片先预热,上菜时,火热瓦片先上桌,遇火热瓦片,嗤嗤作响,再将拌好作料的浆汤倾盆浇上,小响顿成大响,噼里啪啦,热气蒸腾,浓香扑鼻。
编辑本段招牌
  “潭州三瓦”之所以能创造出如此辉煌的餐饮神话,离不开其“土、特、怪”三大特点:“土”,潇湘之土。潭州老板,家乡“铜官”镇,立足家乡之土,精选“铜官”的瓦缸,此缸之大,高过于人,缸容过吨,陶土瓦缸,炊具亦“土”;“特”,潇湘之特。“潭州瓦缸”系列菜肴超越湘菜之辛辣特色,发扬“铜官窑”特大瓦缸的独特功能,以文火煨烫,火候达八小时以上,无论土鸡洋鸭,无论猪蹄牛排,无论肚肠肝肺,在文火慢煨之下,在姜蒜佐料辅佐之上,都煨成了美味。“怪”,潇湘之怪。以怪招应长沙食客的口味之刁,瓦缸煨汤,坛子煨菜,饭庄门前一排八口大缸,古铜釉彩配文火悠香。
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