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金柑桔饼

发布者: 山里来| 查看: 22| 评论: 0

摘要:   金钱桔饼又名金桔花,属蜜饯类,是湖南浏阳的传统名产之一。浏阳金柑最早见于宋朝《食货志》,“浏邑之东,山深土满,遍地沃壤,宜于种桔”。又“其大者如金钱,小者如龙目,色似金,肌理细莹,圆丹可玩 ...
    
       金钱桔饼又名金桔花,属蜜饯类,是湖南浏阳的传统名产之一。浏阳金柑最早见于宋朝《食货志》,“浏邑之东,山深土满,遍地沃壤,宜于种桔”。又“其大者如金钱,小者如龙目,色似金,肌理细莹,圆丹可玩,啖者不剥去金衣,食用以渍蜜为佳”。金钱桔饼也由此而得名。金钱桔饼气味芬芳可口,基本上保持了鲜金桔的原有成分。是一种药用价值较高的保健食品,行销全国和港澳市场。
  制作方法:
  1.原料选择:选择成熟度适当,无腐烂,无虫蛀,颜色金黄的鲜金钱桔作加原料。
  2.盐浸:将经过挑选合格的金钱桔倒入池中,用浓度10%的盐水腌浸。腌浸的目的是使金柑保持不腐烂,延长加工日期。
  3.开口:将金钱桔用小刀沿竖向开5~7刀约100毫米的刀口,便于以后加工中挤核和加工。
  4.压桔挤核:将已开刀口的金钱桔挤压成扁形,而后再用清水洗去桔核。
  5.硬化漂水:将挤压去核成型的坯子经压干后,放入浓度为10%的石灰水中进行漂洗压干。而后再以清水反复洗涤,压干4次。其目的是使金钱桔坯子通过石灰水浸渍硬化后,再用清水漂洗去残液和桔子中原含的盐水。
  6.定型:经过几道工序,最后再按照上述方法清除遣留桔核,压扁成型。
  7.预煮:将定型后的坯子倒入夹层锅中煮8分钟,以破坏酶的活性和抑制微生物的生长。
  8.漂洗:将煮熟的坯子放入清水中反复漂洗4次(每天换一次干净水,共5天)。
  9.糖浸:漂洗以后,用食糖水浸渍一天。
  10.糖煮:糖浸以后,放入浓糖水中煮一个多小时。
  11.冷却:糖煮这后捞出摊平,使其自然很快冷却。
  12.再加糖液预煮:冷却后再加溶化后的白糖煮坯,使糖液均匀地浸渍于坯子之中。
  13.检验包装进库。
  质量标准:
  色泽:略呈桔子本色,糖液呈白色。
  滋味及气味:饼质滋润,质酥化渣,具有固有的金桔芳香。无异味。
  组织及形态:组织饱满、柔软,略韧,呈扁圆形花朵,单个桔核不超过二粒。
  理化指标:
  总糖:75~80%
  水分:20%以上(外销15%以下)
  重金属:符合食品卫生法规。
  卫生指标:无病菌及微生物引起的败坏现象。
  
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