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湖南花肉

发布者: 山里来| 查看: 23| 评论: 0

摘要:   原料配方:肉坯100公斤精盐3公斤白糖2公斤酱油2公斤白酒2公斤  制作方法:  1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。  2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上 ...
    
       原料配方:肉坯100公斤精盐3公斤白糖2公斤酱油2公斤白酒2公斤
  制作方法:
  1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
  2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
  3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
  4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
  5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
  质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。
  
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