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金鱼戏莲

发布者: 山里来| 查看: 22| 评论: 0

摘要:   配料:     干鱿鱼……200克     虾料子……100克     鲜红椒……50克     醋……15克     泡菜……25克     鸡蛋清……3个     肉末……50克     精盐……5克 水发香 ...
    
       配料: 
    干鱿鱼……200克 
    虾料子……100克 
    鲜红椒……50克 
    醋……15克 
    泡菜……25克 
    鸡蛋清……3个 
    肉末……50克 
    精盐……5克 水发香菇……25克 
    味精……1克 
    香菜……25克 
    干淀粉……50克 
    青豆……15克 
    蒜瓣……15克 
    芝麻渍…………10克 
    熟猪油……750克 (实耗150克) 
      制作方法: 
    1、将干鱿鱼去须,碱发好,漂洗干净,在正面的一边剞上十字花刀,另一边切0.3厘米粗的丝,不要切断,再切成4厘米的片,即成金鱼形,置于盘中,加精盐 0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁;味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。 
    2、 鸡蛋清搅匀,拌入虾料子内。取小酒杯12个,逐个抹上熟猪油,将鸡蛋清、虾料子放入杯内,周围镶入5粒青豆,中间放一粒青豆,上笼蒸2分钟,即成莲蓬,入笼内保温。 
    3、炒锅置旺火,放入熟猪油烧至八成热,下鱿鱼氽一下,滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克,放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味,下入鱿鱼卷炒匀,倒入兑好的汁子,持锅颠几下,淋入芝麻油出锅,用筷子夹起鱼卷,头朝一个方向摆在盘子的一边,再将制好的莲蓬取出,摆在盘子的一另一边,周围拼上香菜即成。 
     注意: 
    此菜讲究刀工,是一道创新菜品。成品“金鱼”围戏莲花,带有水乡情趣。质脆嫩,酸辣突鲜,鱿鱼脆嫩,莲蓬滑润。 注意:鱿鱼卷过油,一氽即出,以剞处卷起为度,时间一长,老硬难嚼。 
       风味特点: 
    "金鱼戏莲"以鱿鱼为主料巧制而成,鱿鱼卷似金鱼,嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中,菜名即由此而得。此菜刀工精湛,酸辣突鲜,鱿鱼脆嫩,莲蓬滑润,是长沙市玉楼东酒店的看店名菜。
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