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湖彩蛋

发布者: Slilai| 查看: 9| 评论: 0

摘要:   湖南洞庭湖地区盛产皮蛋,胡称湖彩蛋,是利用混包法制成的硬心皮蛋。   原料配方:鲜鸭蛋100千克沸水40~48千克纯碱2.6~3.2千克生石灰12~13千克红茶末2~3千克食盐3.2~4千克植物灰30~32千克  ...
    
       湖南洞庭湖地区盛产皮蛋,胡称湖彩蛋,是利用混包法制成的硬心皮蛋。
      原料配方:鲜鸭蛋100千克沸水40~48千克纯碱2.6~3.2千克生石灰12~13千克红茶末2~3千克食盐3.2~4千克植物灰30~32千克
      制作方法:
      1.混合料泥的制作:料泥的制作,先将红茶末放入锅内加水煮沸,再将石灰慢慢投入茶汁中,待石灰与之作用达80%时,加进食盐和纯碱。当石灰全部作用后,将杂质和石灰渣捞出,并根据捞出石灰渣的数量,再补进适量的石灰(茶汁应先留出20%左右,用来冲洗捞出的石灰渣,以免带走纯碱)。将植物灰倒进搅拌机内,再将含碱、盐、石灰的茶汁倒入搅拌机内,开动搅拌机搅拌,搅至料泥细腻,光滑无孔,起粘无块,方可停止搅拌。将料泥倒在地上,并用铁铲划成33厘米见方的小块,使之冷却,让石灰和纯碱充分作用和化合。如果没有搅拌机,可用人工搅拌2~3遍,搅拌至完全均匀为止。料泥经冷却后,即成干燥发硬的块状,将这种块状的料泥,投入打料机内(也可用建筑部门使用的灰浆搅拌机),打至发粘纯熟时,将料泥倒入缸内,送往搓蛋房待用。如果用人工打料,也必须打成发粘纯熟似浆糊状时停止。纯熟的料泥,在使用时每隔1小时要翻动一次,取料后也要翻匀,防止碱性不匀或表面浮卤。
      料泥的检验:取成熟的料泥一块,做成扁平或放在盘、碗、碟中,表面抹平抹光,将鲜蛋的蛋白滴在料泥上,10分钟后,看蛋白是否凝固,用手指摸去,若有粘状或片状带粘性的感觉,证明料泥配制正常,可以使用。如果蛋白不凝固,没有粒状或片状,不带粘性,说明料泥碱性过重;如果手摸上去,像粉末状,说明料泥碱性不足。对碱性过重或碱性不足的料泥,皆要调整用碱量,使其达到正常状况。
      2.鸭蛋包泥,每枚蛋包上多少泥料,要按标准掌握,过多或过少皆会影响质量。通常春季加工皮蛋,每两蛋需用料泥32.5克(包括稻壳);秋季加工皮蛋,每两蛋需用料泥33.5克(包括稻壳)。包在蛋上的料泥,要呈梳子背形。两手搓蛋要均匀,松紧度要适宜,防止半边厚半边薄,一端多一端少,以及隔缝空白出现。包好的蛋,轻轻地丢入稻壳内。
      3.钳蛋装缸:用长约67厘米的半边竹子,弯成33厘米长的夹钳,泥蛋粘满稻壳后,用钳子钳住蛋的中间放在容器内,用力要均匀,蛋要摆放整齐平稳,容器装满后,蛋面用料泥抹平,防止浮卤。
      4.封缸:装完一缸鸭蛋后,不能马上搬动这是因为蛋上的料泥还是软的,要防止下沉,以免造成料泥厚薄不均匀,从而影响皮蛋的成熟和品质。通常要经过15分钟之后,再送入仓库内加盖、密封、贴上标签、注明生产时间、批次、级别、数量、搓蛋人代号。标签一式两张,缸外贴一张,缸内放一张。
      封缸的方法有两种:一种是用塑料薄膜盖住缸口,并用细麻绳捆扎一下,上面盖上缸盖,重叠3~5个缸存放在仓库内。这种封法严密,效果很好,塑料薄膜可使用多次,亦可降低产品成本。另一种封缸方法,是用软皮纸将缸和盖封在一起,缸和缸盖接缝处的上下部位均涂刷血料(猪血和少量水泥或石灰拌和而成)。这种方法是我国长期以来最为普遍的方法,花费人力和材料较多,材料只能用一次,封口严密性很好,但成本较高。目前,出口皮蛋,均采用此法封缸。
      5.贮藏:存放皮蛋的仓库,库内空间要大,要阴暗,不宜太透风和日光曝晒,库内的温度要维持在15.5~26.5℃。送入库房内的蛋缸,第二天必须堆码整齐,如果超过3天未堆垛整齐,蛋即开始液化,再搬动缸体时,蛋白将受到影响,有损蛋的品质。堆垛缸体时,要注意其平稳性,不宜堆得过高。对堆放在最上面的一层缸,在春、秋两季,都要用草帘子或其它草制品盖好,防止温度和湿度变化过大,影响同批产品的质量不一。
      6.质量检查:湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工时间长。在库房温度20~25℃条件下,40天可以成熟,冬天需50天。通常加工至40天时,即开缸抽验,合格的即可上市销售,不合格的需要继续密封贮藏。如果有离壳困难,录壳后蛋体不完整的,可放在专用的蛋盘里摆1~2天,使碱量降低后再检验转缸,做到分级贮藏。
      皮蛋成熟后,要通过敲摇检验成品质量。检验方法以敲为主,以摇为辅,同时以一看、二掂、三摇晃、四敲、五弹、六品尝的方法结合进行。另外,还要将各种次劣蛋挑出。
      产品特点:蛋白有弹性,半透明,呈茶绿色或棕红色,蛋黄质地稍硬,成形,能切片。碱盐适口,清香远溢。
  
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