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龙女斛珠

发布者: Slilai| 查看: 78| 评论: 0

摘要:   主料辅料     鲤鱼1尾   精盐 2克  水发湘莲200克  味精l克     瘦火腿肉50克  绍酒 25克  肥膘肉50克  胡椒粉1克     姜20克    鸡清汤l00克  葱10克   鸡油 20克  ...
    
       主料辅料 
    鲤鱼1尾
   精盐 2克  水发湘莲200克  味精l克 
    瘦火腿肉50克  绍酒 25克  肥膘肉50克
  胡椒粉1克 
    姜20克
    鸡清汤l00克  葱10克
   鸡油 20克   醋25克 
    烹制方法 
    1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在开水中氽一下,取出,在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片,将葱5克、姜5克,拍破加绍酒15克攥出汁,剩余葱打结,姜5克拍破,余下姜切末,装入碟内,湘白莲洗净蒸至七成熟取出。 
     2.将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌20分钟。然后,将湘莲填入鱼腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一圈摆放。将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉。拍破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出,去掉葱、姜、肥膘肉,加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。 
    工艺关键 
    1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。 
    2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸。 
    3.蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。 
    风味特点 
    1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”,珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。 
    2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则 10月最好,它含有水分79%,蛋白质18%、脂肪1.6%,钙0.02%、磷0.176%。铁微量,性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
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