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翠竹粉蒸鱼

发布者: Slilai| 查看: 45| 评论: 0

摘要:   主料辅料:     母鱼1尾    白醋5克    熟米粉100克    绍酒5克     五香粉10克   味精l克    原汁酱油15克   葱5克     豆瓣酱25克   姜5克     甜面酱15克 ...
    
       主料辅料: 
    母鱼1尾
    白醋5克    熟米粉100克
    绍酒5克 
    五香粉10克
   味精l克    原汁酱油15克
   葱5克 
    豆瓣酱25克
   姜5克     甜面酱15克
    精盐1克 
    胡椒粉1克
   芝麻油30克   花椒粉1克
     辣椒油30克 
    白糖1.5克
   熟猪油40克 
    烹制方法 
    1.取直径为10厘米,长25厘米,两端带竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。 2.将鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长、3厘米宽, 2厘米厚的长方形块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀,然后加入米粉,熟猪油拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘托竹上席,揭去盖即成。 
    工艺关键 
    1.选用洞庭未产子的鱼,2500克左右为佳。 
    2. 鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为是它鱼代替。 
    3. 鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。 
    风味特点 
    1. 鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。 
    2.传说鱼原为天上监管鱼族之神,下凡,被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天,黄鹤戏掠江面,听江中呼救遂潜江底,见鱼被压十分同情,便向玉帝准奏,免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久,苏东坡《戏作鱼一绝》云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与大公与河伯,何防乞与水精鳞。“陆游《剑南诗稿》也有:“已过燕子穿帘后,又见鱼上市时。”的诗句。 
    3.此菜营养丰富,含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。 4.此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。
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