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洞庭金龟

发布者: Slilai| 查看: 71| 评论: 0

摘要:   主料辅料     金龟肉l000克  八角 1克    猪五花肉150克  干红椒 5只     冬笋 50克    葱 15克    水发香菇25克   姜 15克     香菜 50克    臼糖 1克    酱油 ...
    
       主料辅料 
    金龟肉l000克
  八角 1克    猪五花肉150克
  干红椒 5只 
    冬笋 50克
    葱 15克    水发香菇25克
   姜 15克 
    香菜 50克
    臼糖 1克    酱油25克
     味精l克 
    绍酒 25克
    芝麻油 20克   精盐 1克
     胡椒粉0.5克 
    桂皮 2克
     熟猪油 50克 
    烹制方法 
    1.将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪尖,洗净滤干。切成3厘米长、 2厘米宽的块,猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片,冬笋切成梳形片,香菇去蒂洗净,大的切开,葱打结,姜去皮、拍破,香菜洗净。 
    2.炒锅置旺火,放入熟猪油,下入葱、姜煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒,烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开,撇开泡沫,倒入炒锅,移到小火上煨1小时至龟肉软烂,再加入笋片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛人汤盆中,香菜盛人小碟同时上桌。 
    工艺关键 
    1.金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一遍。 
    2.此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底。 3.选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营养价值高于其它龟类。 
    风味特点 
    1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。 2.龟品种多样,有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸,龟肉滋阴降火、补血健胃,对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。 
    3.此菜咸鲜香辣,汤稠红肉,醇厚浓郁,悠长隽永,是滋补佳品。
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